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【中工通明杯】中國味-林師傅做出了中國味

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藥徒
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樓主
發表于 2019-7-1 12:43:03 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
本帖最后由 無云007 于 2019-7-1 12:43 編輯

林師傅做出了中國味
    林師傅,原名林飛,川菜頂級大廚,因一道牡丹魚片,讓我開啟了《林師傅在首爾》的追劇之旅。
    林師傅做菜確實好吃,至少劇中演員是這么演的,之所以好吃的原因是因為林師傅做的菜的味道屬于正宗的川菜味,其決定味道的關鍵因素,我個人總結了以下幾個要點:
    其一:食材要選正宗地,尤其是佐料,比如說辣椒、花椒、豆瓣醬……,非正宗佐料根本做不出正宗的味道。
    其二:做菜的工藝,例如有一段教李永玉做菜的情節,林師傅用手放在鍋上面來感受油溫,當油溫到達什么時候適合溜、什么時候適合炒、什么時候適合爆、什么時候適合炸。
    其三:做菜的態度,做菜一定要講究菜的質量,絕不能打折進行銷售,一定要靠質量抓住顧客的胃。
    之所以追這個劇的,其原因有兩點:
    一、個人是個吃貨,見到好吃的走不動。
    二、個人覺得做菜和做藥是一個樣子地。
    吃貨這個就不要講嘍,就說說這個做菜和做藥咋個一樣子哈。
    第一、買菜要買新鮮的,做的菜味道才好吃,佐料要正宗的,味道才正,就好比我們買原料和輔料,質量也一定要好。
    第二、做菜之前我們要確認鍋碗瓢盆是洗過的,如果洗過了放置時間長了,那么也會用清水沖一下哈才使用的嘛,這就好比我們做藥之前確認設備、廠房是清潔過的,在有效期內的,過了有效期在清潔一下子才生產嘛!
    第三、做菜的時候是講究步驟地,比如最簡單的下面條吧,對于濕面條來說水滾了才下面,而對于干面條來說,鍋底有小氣泡了就可以下了,這就好比我們投料時要求的溫度等等之類的。
    第四、吃過飯了要洗鍋碗瓢盆吧,這個最好及時洗,要不都干巴拉,也不好清洗了,如果在夏天的時候隔天了,估計會有點發酸了吧,這個就好比我們生產結束后要及時清場。
    個人查了查原來做菜和做藥尤其是中藥還真的不是一般的類似,單從手法上來講,做菜的烹飪手法主要有溜、燜、燒、汆、蒸、炸酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等;而中藥方面查到雷公炮炙十七法:炮、炙、煨、炒、煅、煉、制、度、飛、伏、煿、爁、摋、鎊、曝、露、煞。
    而且中藥必須經過炮制后才能入藥,這是中醫用藥的特點之一。中藥炮制是根據中醫藥理論,依照辨證施治用藥的需要和藥物自身性質,以及調劑、制劑的不同要求所采取的制藥技術。其中炮制會對四氣五味產生影響、會對升降沉浮產生影響、會對歸經產生影響、會對毒性產生影響,另外炮制也可以提高方劑的療效、改變方劑的適應癥、消除方劑中某些藥物的副作用。
    不過想想中藥和中國菜在世界的影響力,這個可真不敢恭維中藥,到底是什么原因導致了我們中藥的藥味如此的不對頭呢,個人也總結了以下幾個觀點:
    第一、藥材好,藥才好,我們現在真的有好藥材嗎,即便有好藥材,各位老板們舍得用么?
    第二、做藥的工藝,我們現在監管方式是不是束縛了中藥的生產和發展,畢竟人家是講究手法的,個人的工作經驗非常重要,單單靠控制幾個溫度和量的相關參數,是否能夠達到預期的要求呢?是不是可以回歸一下中藥的生產本質。
    第三、也是最重要的一點,那就是做藥的態度,林師傅的態度值得我們學習,靠質量來說話,其他的都不是長久之計。
    中國的菜味已經名揚四海,威震全球了,也希望多出幾個做藥的林師傅,讓老外們也聞一聞、嘗一嘗中國最正宗的中國藥味。

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藥徒
沙發
發表于 2019-7-1 12:59:57 | 只看該作者
舍得用的話,管用嗎?
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藥士
板凳
發表于 2019-7-1 13:23:25 | 只看該作者
本帖最后由 山頂洞人 于 2019-7-1 13:27 編輯

尋思寫反了,菜比藥多。藥的中國味不夠,都是大眾常識,不太好!
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藥徒
地板
發表于 2019-7-1 13:37:37 | 只看該作者
我十分想知道中藥生產的本質是什么
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藥徒
5#
 樓主| 發表于 2019-7-1 15:05:37 來自手機 | 只看該作者
williams1 發表于 2019-07-01 12:59
舍得用的話,管用嗎?

不曉得,至少會好點吧
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藥徒
6#
 樓主| 發表于 2019-7-1 15:06:25 來自手機 | 只看該作者
山頂洞人 發表于 2019-07-01 13:23
本帖最后由 山頂洞人 于 2019-7-1 13:27 編輯

尋思寫反了,菜比藥多。藥的中國味不夠,都是大眾常識,不太好!

這期確實有難度吐槽,先看后續文章,看看還有沒有思路

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山頂洞人  個人希望的主題,就是那種看似合規,但被形式主義活活扭曲違背了根本價值的東西,  詳情 回復 發表于 2019-7-1 15:23
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藥徒
7#
 樓主| 發表于 2019-7-1 15:06:52 來自手機 | 只看該作者
老夫只吃肉 發表于 2019-07-01 13:37
我十分想知道中藥生產的本質是什么

沒干過,感覺現在沒有按藥的本質做
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藥士
8#
發表于 2019-7-1 15:23:33 | 只看該作者
無云007 發表于 2019-7-1 15:06
這期確實有難度吐槽,先看后續文章,看看還有沒有思路

個人希望的主題,就是那種看似合規,但被形式主義活活扭曲違背了根本價值的東西,
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9#
發表于 2019-7-1 16:47:47 | 只看該作者
炮制技術從某些方面來說,是從烹飪技術發展而來的
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